Récolte
Lorsque les fruits parviennent à maturité, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées, la cueillette ou l'égrappage :
La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café.
L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts).
Complément : Kopi Luwak et Black Ivory
Un mode de récolte très particulier permet la production, à faible tonnage, du café crotte, appelé aussi Kopi Luwak, au Viêt Nam, en Indonésie et aux Philippines, qui est extrait des excréments d'une civette locale.
Dans la même idée, le café éléphant est produit en Thaïlande par extraction des excréments d'éléphant ("black ivory"), son prix atteignant mille euros le kilo.
Ces pratiques sont dénoncées comme cruelles envers les animaux.