Le caféier, l'origine botanique
Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea (de la famille des Rubiacées), à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café. Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.
Fondamental : Arabica ou robusta ?
Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée, 75 % de la production environ) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles dont les fruits servent à la préparation de la boisson.
Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica, plus délicate et moins productive, est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine et offre des rendements plus élevés.
D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion : Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).