Théine, \[A_{\lambda} = \varepsilon \; (\lambda, T) Lc\]
Définition :
Isolée dans le thé par Alphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée « théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine étant faiblement présentes. Selon la croyance populaire, les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Selon l'explication traditionnelle avancée, les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé s'associent à la caféine. Ainsi cette caféine serait lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café serait lâchée rapidement, produisant un pic d'intensité qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C'est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver » et aurait un effet plus stimulant qu'excitant. En réalité, le pic de caféine dans le plasma est atteint au même moment, que l'on boive du thé ou du café. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg.
De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur ».
Complément : Loi de Beer-Lambert
La loi de Beer-Lambert[1] établit une proportionnalité entre la concentration d'une entité chimique en solution (la théine[2] dans notre cas), l'absorbance de celle-ci et la longueur du trajet parcouru par la lumière dans la solution.
Pour une solution diluée, la loi de Beer-Lambert relie l'absorbante \(A\) à la concentration molaire \(c\) de l'espèce absorbante, sa nature et l'épaisseur de solution traversée par la lumière :
Avec \(A\) l'absorbante ou densité optique à une longueur d'onde \(A_{\lambda}\) (sans unité), \(\varepsilon\) le coefficient d'extinction molaire à une longueur d'onde \(\lambda\) caractéristique de l'espèce (en \(L. \; mol^{-1}. \; cm^{-1}\)),\(L\) la longueur du trajet optique dans la solution traversée, elle correspond à l'épaisseur de la cuve du spectromètre utilisé (en \(cm\)), \(c\) la concentration molaire de l'espèce absorbante de la solution (en \(mol-L^{-1}\)).