# Le café

1.0
Mars 2025

Julien Robert

## Objectifs

À la fin de ce module, vous aurez une connaissance globale, mais néanmoins superficielle de la culture et de la préparation du café.

## Introduction

Le café (de l'arabe قهوة : qahwa, 'boisson stimulante') est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféier, de l'arbuste caféier, du genre Coffea. Il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées dans le monde, avec le thé et le maté.

Grains de café torréfiés

## Le caféier, l'origine botanique

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea (de la famille des Rubiacées), à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café. Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l'on peut moudre.

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Fruits de caféier (Coffea arabica) en cours de maturation

### Fondamental : Arabica ou robusta ?

Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée, 75 % de la production environ) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles dont les fruits servent à la préparation de la boisson.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica, plus délicate et moins productive, est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine et offre des rendements plus élevés.

D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion : Coffea liberica ou l'hybride arabica x robusta (l'arabusta).

## La production du café

## Culture

La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d'Amérique, d'Afrique et d'Asie, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d'exportation du commerce international. Il représente souvent une contribution majeure pour l'économie des pays producteurs.

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Répartition géographique des différentes cultures

### De petits producteurs majoritairement

Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.

Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2 000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais.

Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main-d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime de 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à trois millions le nombre de personnes employées.

### Les plantations

Les différents types de plantations de café
À découvert | Les plantations peuvent être faites à plein découvert, ce qui facilite l'organisation des opérations culturales et augmente la production fruitière, mais diminue la longévité et la résistance aux maladies des caféiers.
D'ombre | Les plantations peuvent aussi être faites à mi-ombre (on parle de café d'ombre), ce qui correspond mieux à l'autécologie de l'espèce, mais réduit la productivité et complique la gestion. De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.

## Récolte et traitement des grains

### Objectifs

À la fin de cette activité, vous connaîtrez le processus de production du café, c'est-à-dire l'ensemble des opérations subies par les cerises du caféier pour obtenir le café que l'on consomme.

## Récolte

Lorsque les fruits parviennent à maturité, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées, la cueillette ou l'égrappage :

1. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C'est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste, mais qui procure les meilleures qualités de café.

2. L'égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l'origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts).

### Complément : Kopi Luwak et Black Ivory

- Un mode de récolte très particulier permet la production, à faible tonnage, du café crotte, appelé aussi Kopi Luwak, au Viêt Nam, en Indonésie et aux Philippines, qui est extrait des excréments d'une civette locale.

- Dans la même idée, le café éléphant est produit en Thaïlande par extraction des excréments d'éléphant (« black ivory »), son prix atteignant mille euros le kilo.

Ces pratiques sont dénoncées comme cruelles envers les animaux.

## Séchage ou lavage

Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.

### Définition : Séchage

Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

### Définition : Lavage

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins amers et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.

### Définition : Triage des grains de café coque ou parche

À l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être manuel ou mécanisé.

Le café peut être conservé, protégé par sa coque pendant un certain temps. Certaines récoltes sont même ainsi vieillies pour améliorer la saveur du café.

### Définition : Décorticage des grains

La dernière opération de préparation, permettant d'obtenir le café vert, consiste donc à décortiquer mécaniquement les grains. Elle débarrasse également le grain de sa peau fine argentée (le tégument). Les coques sont généralement récupérées et valorisées comme combustible.

## Torréfaction

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Degrés de torréfaction des grains de café

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée.

Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.

Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.

Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.

Grains de café torréfiés

## Mouture

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.

Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent.

### Fondamental : Finesse de la mouture

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.

### Attention : Oxydation du café moulu

Le café moulu s'oxyde et perd assez rapidement ses arômes, car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l'oxygène, et ainsi une trop grande perte d'arôme.

### La bonne mouture ?

Si je veux réaliser un espresso, quelle mouture dois-je privilégier ?

Très fine

Fine

Moyenne

Grossière

## Les méthodes de préparation

### Objectifs

À la fin de cette activité, vous connaîtrez les 5 méthodes les plus courantes de préparation du café qui permettent d'obtenir une boisson plus ou moins concentrée en fonction du degré de dilution, de la taille de la mouture et du temps d'infusion.

## Par décoction – le café turc

Il s'agit de la méthode de préparation la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (aussi appelé café oriental ou café grec).

### Méthode :

Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ trois cuillerées de café pour 300 ml d'eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu.

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Zazwa, ustensile en cuivre pour la préparation du café en Tunisie

### Complément : Variantes

Des épices sont parfois ajoutées dans la mouture, notamment la cardamome.

## Par infusion – la cafetière à piston

### Méthode :

Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la boisson en l'isolant au fond du récipient. | Zoom Cafetière à piston permettant l'infusion du café

La vidéo n’a pas de dialogues.

1. On voit une personne moudre des grains de café à l’aide d’un moulin à café électrique.

2. La mouture obtenue est transvasée dans une cafetière à piston.

3. De l’eau chaude est versée sur la mouture.

4. La personne mélange à l’aide d’une cuillère afin que toute la mouture soit bien mouillée.

5. Après un temps d’infusion (environ 4 minutes coupées à la vidéo), la personne met le couvercle sur la cafetière et presse le piston afin de séparer le café obtenu des marcs.

6. Le café est versé dans une tasse.

Position temporelle Durée

Impossible d'accéder à la ressource audio ou vidéo à l'adresse :

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### Transcription textuelle

Utilisation d'une cafetière à piston

### Complément :

C'est ainsi que les professionnels goûtent le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation ou une usine de torréfaction.

## Par lixiviation – la cafetière à filtre

### Méthode :

C'est la méthode que l'on utilise couramment avec les cafetières électriques modernes.

Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu, donnant un lixiviat.

De nos jours, les filtres jetables sont généralement en papier. Il existe aussi des filtres permanents, lavables, en nylon et en acier inoxydable micro perforé.

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Cafetière électrique moderne

## Par percolation – la cafetière italienne

### Méthode :

C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s'agit d'une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments séparés par un porte-filtre qui contient une dose de café. En chauffant, une partie de l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, ce qui produit de la vapeur qui pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide) : ainsi l'eau encore liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service.

## Par percolation sous haute pression – l'espresso

### Méthode :

La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (de l'italien espresso, extrait par pression ; ne pas confondre avec « express », c'est-à-dire « très vite »).

La différence avec la méthode par percolation vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. Elle permet une préparation rapide du café.

## Connaissez-vous bien les différentes méthodes ?

Parmi les propositions suivantes, cochez les phrases qui sont vraies :

La méthode par décoction requiert une mouture fine.

La méthode par infusion requiert une mouture fine.

La méthode par lixiviation permet de préparer un café rapidement.

La méthode par percolation utilise de la vapeur d’eau.

La méthode par percolation sous haute pression permet de préparer un café rapidement.

Grains de café torréfiés
Liste des raccourcis clavier

Liste des fonctions de navigation et leurs raccourcis clavier correspondants :

- Bloc Suivant : flèche droite, flèche bas, barre espace, page suivante, touche N
- Bloc Précédent : flèche gauche, flèche haut, retour arrière, page précédente, touche P
- Diapositive Suivante : touche T
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